近几年,从疯牛病到大肠杆菌的发作,从转基因食品到苏丹红染料的辩论,对食品安全的忧虑都成为轰动新闻。与这些忧虑相适应的是食品行业积极的试图找出改善食品安全管理的方法。
现有的食品安全验证的工具包括HACCP(危害分析和关键控制点)原理、英国零售协会(BRC)全球食品标准、国际食品标准(IFS)、安全质量食品(SQF)协议,以及欧洲零售商农产品工作集团的良好农业规范(EurepGAP)等。所有的工具都习惯性的帮助零售商管理他们的供应链,同时每一个标准在他们各自的领域提供相应的解决方案。
ISO 22000:2005标准《食品安全管理体系-对食物链中各类组织的要求》已于2005年9月1日由国际标准化组织(ISO)正式发布。ISO22000:2005食品安全管理体系既是一项食品安全管理体系的标准,又是一个可用于审核的标准,这为我们带来了一个在食品安全领域将国际上众多食品安全标准统一的机会,也成为在整个食品供应链中实施HACCP,提高食品安全的工具。
ISO 22000结合了相互沟通、体系管理、前提方案、HACCP原理等普遍认同的关键要素。整合了国际食品法典委员会(CAC)制定的危害分析及关键控制点HACCP)体系和实施步骤。该标准的颁布将取代目前各国存在的大多数食品安全管理标准,我国等同采用ISO 22000:2005的GB/T 22000-2006国家标准已于2006年7月1日发布实施。该标准也将使目前存在过多的食品安全管理体系认证统一到一个标准之下。
ISO 22000:2005标准的开发主要是要达到以下目标:
- 符合CAC的HACCP原理;
- 提供一个用于审核(内审、第二方审核、第三方审核)的标准;
- 构架与ISO9001:2000和ISO14001:2004相一致;
- 提供一个关于HACCP概念的国际交流平台。
因此,ISO 22000:2005不仅仅是通常意义上的食品加工规则和法规要求,而是寻求一个更为集中、一致和整合的食品安全体系,为构筑一个食品安全管理体系提供一个框架,并将其与其他管理活动相整合,如质量管理体系和环境管理体系等。
ISO 22000的使用范围覆盖了食品链全过程,即种植、养殖、初级加工、生产制造、分销,一直到消费者使用,其中也包括餐饮。另外,与食品生产密切相关的行业也可以采用这个标准建立食品安全管理体系,如杀虫剂、兽药、食品添加剂、储运、食品设备、食品清洁服务、食品包装材料等。
ISO 22000适合于所有食品加工企业的标准,它是通过对食品链中任何组织在生产(经营)过程中可能出现的危害(指产品)进行分析,确定控制措施,将危害降低到消费者可以接受的水平。因此,可以说ISO22000是从以HACCP原理为核心的食品安全控制体系发展到(食品安全管理体系)食品链中各类组织的要求。
HACCP起源于60年代计划为太空人提供食品而发展起来,70年代将HACCP应用于食品罐头及肉类食品加工企业。到90年代食品安全问题越来越引起世界各国、各级政府部门的高度重视,也越来越受到国际社会的广泛关注,各国消费者对食品安全的呼声也是越来越强烈。因而欧盟及美国先后立法,要求各成员国必须实施HACCP制度。我国《食品安全法》第三十三条明确规定“鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求,实施危害分析与关键控制点体系(HACCP),提高食品安全管理水平”。
HACCP系统包含有七大原则,以确认制程中之危害及监控主要管制点,以防止危害的发生,此七大原则如下:一.危害分析及危害程度评估由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段,分析其潜在的危害,评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 (Preventative Measures ,PMs)。二.主要管制点决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤,此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段,包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。三.管制界限为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。四.监测方法建立监测CCP之程序,可以测试或是观察进行监测。五.矫正措施当监测系统显示CCP未能在控制之下时,需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。六.建立资料记录和文件保存建立所有程序之资料纪录,并保存文件,以利纪录、追踪。七.建立确认程序建立确认之程序,以确定HACCP系统是在有效的执行。
第三方认证机构的HACCP认证,不仅可以为企业食品安全控制水平提供有力佐证,而且将促进企业HACCP体系的持续改善,尤其将有效提高顾客对企业食品安全控制的信任水平。在国际食品贸易中,越来越多的进口国官方或客户要求供方企业建立HACCP体系并提供相关认证证书,否则产品将不被接受。