食品安全管理体系审核的特点归纳起来有以下几点:①被审核的食品安全管理体系必须是正规的:食品安全管理体系审核必须建立以文件化支持的食品安全管理体系为基础;②食品安全管理体系审核必须是系统化的验证活动。食品安全管理体系的审核活动是系统的,是依据标准规定的审核程序和方法实施,其中包括审核策划和准备,初次的两个阶段的审核,召开首次会议,现场审核取证,末次会议,编制审核报告,纠正措施跟踪等,并制定审核程序实施审核;③食品安全管理体系审核必须是由经过专门培训且获得某种资格的人员进行;④食品安全管理体系是一种抽样验证过程,由于时间和人员的限制,要在较短的时间内完成审核工作,一般较多的是采取抽样的方法,包括抽取一定数量的体系文件、记录,询问一定数量部门人员等。任何抽样都会有风险,为了减少抽样风险,在抽样过程中应采取随机抽样,不要随意,要保持客观、公正,避免有倾向性。
HACCP起源于60年代计划为太空人提供食品而发展起来,70年代将HACCP应用于食品罐头及肉类食品加工企业。到90年代食品安全问题越来越引起世界各国、各级政府部门的高度重视,也越来越受到国际社会的广泛关注,各国消费者对食品安全的呼声也是越来越强烈。因而欧盟及美国先后立法,要求各成员国必须实施HACCP制度。我国《食品安全法》第三十三条明确规定“鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求,实施危害分析与关键控制点体系(HACCP),提高食品安全管理水平”。
HACCP系统包含有七大原则,以确认制程中之危害及监控主要管制点,以防止危害的发生,此七大原则如下:一.危害分析及危害程度评估由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段,分析其潜在的危害,评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 (Preventative Measures ,PMs)。二.主要管制点决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤,此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段,包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。三.管制界限为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。四.监测方法建立监测CCP之程序,可以测试或是观察进行监测。五.矫正措施当监测系统显示CCP未能在控制之下时,需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。六.建立资料记录和文件保存建立所有程序之资料纪录,并保存文件,以利纪录、追踪。七.建立确认程序建立确认之程序,以确定HACCP系统是在有效的执行。
第三方认证机构的HACCP认证,不仅可以为企业食品安全控制水平提供有力佐证,而且将促进企业HACCP体系的持续改善,尤其将有效提高顾客对企业食品安全控制的信任水平。在国际食品贸易中,越来越多的进口国官方或客户要求供方企业建立HACCP体系并提供相关认证证书,否则产品将不被接受。