食品安全管理体系,英文简称FSMS,即Food Safety Management System,GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005就是食品安全管理体系标准之一 。随着经济全球化的发展、社会文明程度的提高,人们越来越关注食品的安全问题;要求生产、操作和供应食品的组织,证明自己有能力控制食品安全危害和那些影响食品安全的因素。顾客的期望、社会的责任,使食品生产、操作和供应的组织逐渐认识到,应当有标准来指导操作、保障、评价食品安全管理,这种对标准的呼唤,促使食品安全管理体系要求标准的产生。标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准,又是可供食品生产、操作和供应的组织认证和注册的依据。
HACCP起源于60年代计划为太空人提供食品而发展起来,70年代将HACCP应用于食品罐头及肉类食品加工企业。到90年代食品安全问题越来越引起世界各国、各级政府部门的高度重视,也越来越受到国际社会的广泛关注,各国消费者对食品安全的呼声也是越来越强烈。因而欧盟及美国先后立法,要求各成员国必须实施HACCP制度。我国《食品安全法》第三十三条明确规定“鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求,实施危害分析与关键控制点体系(HACCP),提高食品安全管理水平”。
HACCP系统包含有七大原则,以确认制程中之危害及监控主要管制点,以防止危害的发生,此七大原则如下:一.危害分析及危害程度评估由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段,分析其潜在的危害,评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 (Preventative Measures ,PMs)。二.主要管制点决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤,此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段,包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。三.管制界限为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。四.监测方法建立监测CCP之程序,可以测试或是观察进行监测。五.矫正措施当监测系统显示CCP未能在控制之下时,需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。六.建立资料记录和文件保存建立所有程序之资料纪录,并保存文件,以利纪录、追踪。七.建立确认程序建立确认之程序,以确定HACCP系统是在有效的执行。
第三方认证机构的HACCP认证,不仅可以为企业食品安全控制水平提供有力佐证,而且将促进企业HACCP体系的持续改善,尤其将有效提高顾客对企业食品安全控制的信任水平。在国际食品贸易中,越来越多的进口国官方或客户要求供方企业建立HACCP体系并提供相关认证证书,否则产品将不被接受。