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HACCP危害分析与关键控制点认证(含乳制品GMP)
HACCP体系特点和实施HACCP意义

一、HACCP体系特点

HACCP是一种控制食品安全危害的预防体系,但不是一种零风险体系,是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。它的概念是:以认可的原理为基础,以体系的方法进行食品安全管理,目的是要确定有可能发生在食品供应链内任何环节的危害,并施以控制,防止危害发生。其特点如下。

(1)相关性HACCP不是一个孤立的体系,而是建立在企业良好的食品卫生管理系统基础上的管理体系,如GMP、QS、SSOP等。

(2)预防性建立在过程控制的基础上,着重对所有潜在的生物性、物理性、化学性危害进行分析,确定预防措施,防止危害发生,而不是主要依赖于对成品的检验。

(3)过程控制HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的,从原料到成品、从加工厂到加工设施、从加工人员到消费者方式等的全过程控制。

(4)利于自行控制促使加工者具有自检、自控、自纠能力。

(5)可追溯性可以追溯加工及控制记录,使政府检查或产品出现问题时有据可查。

(6)经济性降低了对成品的检测费用,食品安全系数增加。

(7)动态性可及时修订,适应发展和变化。

(8)科学性HACCP体系是基于科学分析建立的体系,需要强有力的技术支持,当然也可寻找外援。

二、实施HACCP意义

随着市场经济的繁荣、国际贸易的增长,特别是人民物质生活水平的提高,对食品的质量和安全卫生的要求也更加严格。一般而言,顾客对食品的安全性、质量的稳定性和物有所值等三方面的要求十分严格。

由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江湖等大环境的不断恶化,食品受到的危害可用“四面楚歌”来形容。这些危害有微生物的、化学的、物理的等。工业和科技的发展使得食品加工已由过去简单的鲜、冻、干制、盐腌的几种初加工产品发展到适合现代生活方式的多种多样的深加工产品,工艺更复杂、设备与包装更加现代和完善,对产品安全卫生要求也就越来越重要。

为了把好食品的安全和质量关,直到20世纪80年代人们惯常采用的还是监测生产设施运行与人员操作的情况,并对成品进行抽样检验(理化、微生物、感官等)。然而,这种传统的监控方式往往存在成品抽样误判风险高,检验费用大、周期长、反馈慢等许多不足之处。为此,对食品从原料到餐桌全过程可能出现的危害进行分析,并根据危害情况设立关键控制点重点加以控制,建立一种基于全面分析普遍情况的预防战略体系——HACCP体系就显得尤为重要。

食品中的危害存在于包括原料种植、收购、加工、储运、销售等许多环节上,预先采取措施来防止这些危害和确定控制点是HACCP的关键因素。该体系提供了一种科学逻辑的、预防性的控制食品危害的方法,避免了单纯依靠检验进行控制的方法的许多不足。一旦建立HACCP体系,质量保证主要是针对各关键控制点而避免了无尽无休的成品检验,以较低的成本保证较高的安全性,使食品生产最大限度的接近于“零缺陷”。因此,这种理性化、系统性强、约束性强、适用性强的管理体系,对政府监督机构、消费者和生产商都有利。简单地讲,实施HACCP的理由如下。

(1)HACCP是保证食品安全和防止食源性疾病传播的质量管理体系。

(2)HACCP已逐渐成为一个全球性的食品安全管理体系,将加工企业对原料的要求传递给原料供应商,确保原料安全性,减少食品的原始危害。

(3)HACCP是一种体系化的控制体系,能够及时识别生物化学、物理等所有可能发生的危害,建立预防性措施,提高食品安全性。

(4)HACCP的应用可以弥补传统的质量检测与监督方法的不足,因为HACCP实行的是过程管理,是预防性的。根据危害分析,找出生产过程中影响食品卫生和安全性的关键部分,实施预防措施,减少不合格率和不安全食品的风险。不但提高了产品品质,延长了产品货架寿命,而且还大大降低了生产成本,是保证食品安全最有效、最经济的方法。

(5)HACCP控制程序通过预测潜在的危害物,提出控制措施,为采用新工艺和新设备提供依据。

(6)HACCP已被政府监督机构、媒介和消费者公认为目前最有效的食品安全性与卫生质量控制体系。企业可通过实施HACCP提高在消费者中的信誉度,促进产品的销售。


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